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Panettone Tradizionale

Posted on Dic 2, 2015 | 0 comments

Dal Film: Indovina Chi Viene a Natale?

Panettone o Pandoro? La domanda è sempre attuale sotto le feste e ognuno di noi ha la risposta giusta. Sicuramente qui è Panettone! Nel film il protagonista è proprietario di un’azienda che li produce, e si trova a passare le festività insieme a tutti i parenti nella casa di montagna, dove ogni mattina la tazza di latte è accompagnata da una fetta di panettone. In questo caso io ho usato una ricetta testata più volte con il mio amico Diego, ricetta che arriva da un corso specifico sui lievitati e che mio malgrado non sono autorizzato a condividere. Vi posto una ricetta equivalente di un libro professionale del settore. Per questa ricetta si deve essere pazienti, ma la soddisfazione di gustare un panettone fatto con le proprie mani non ha prezzo.

022 - Indovina Chi Viene a Natale Particolare 1

Ingredienti per 24 panettoni da 1 kg:

 1° Impasto ore 18.00

2000 g Acqua

1750 g Zucchero

1500 g Lievito Madre Maturo(rinfrescato per 2 volte)

4500 g Farina W390

1750 g Tuorli

2500 g Burro

2° Impasto ore 7.30

500 g Farina W390

500 g Zucchero a Velo senza Amidi

500 g Tuorli

2000 g Panna Liquida

1200 g Burro

600 g Pasta d’Arancio

1000 g Miele d’Acacia

8 g Bacche di Vaniglia

30 g Sale Fino

2000 g Uvetta

1500 g Cubetti d’Arancia Candita

500 g Cubetti di Cedro Candito

Procedimento

Partiamo dal primo impasto, sciogliendo lo zucchero nell’acqua e impastare lo sciroppo con la farina e il lievito madre, fino a che non prenda il nervo(15 minuti circa). Aggiungere i tuorli lentamente a filo. Fate attenzione a che l’impasto incorpori i tuorli man mano, cercando di non eccedere nell’inserimento. Una volta terminato con i tuorli inseriti il burro, morbido e spatolato, in due volte. Impastate fino a che diventi quasi liscio. Posizionare a 28°C per 12-14 ore fino al raddoppio del volume. Una volta trascorso il tempo necessario, impastate il primo impasto con la farina fino a formare una bella maglia glutinica, 15-18 minuti. A questo punto unite lo zucchero e il tuorlo, sempre lentamente a filo come per il primo impasto. Continuate a lavorare per 5-7 minuti facendo attenzione che i liquidi siano stati assorbiti. A questo punto unite la panna, versata in 4 volte. Prima di versare la seconda parte attendete che la prima parte venga completamente inglobata, e così fate anche per la terza e quarta parte di panna. A parte incorporate gli aromi, pasta d’arancio miele vaniglia e sale, al burro morbido e inseritelo all’impasto principale in due riprese. Passate la frutta candita, con una noce di burro, in forno a 160°C per 2 minuti e inserirla nell’impasto, facendo girare per qualche minuto.

A questo punto ribaltare l’impasto su un piano e spezzare nella pezzatura desiderata e mettere a puntare per un’ora a 38°C e poi un’altra ora a 20°C. Pirlare e mettere nei pirottini e posizionare a 28°C per 5-6 ore.

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Una volta pronti per la cottura scarpare a croce la superficie e posizionare una noce di burro al centro. Per scarpare aiutatevi con una lametta da barba e cercate di incidere delicatamente la superficie e fate attenzione nel sollevare la pellicina. Cuocete a 175°C in forno ventilato per 35 minuti per i panettoni da 500 g e 50 minuti per i panettoni da 1 Kg. Controllate con una sonda che al cuore siano a 90-92°C. Una volta pronto infilzare con degli spilli, le prime volte usavo i ferri da maglia della nonna, e ribaltare a testa in giù.

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Il giorno dopo si può procedere all’insacchettamento. Il processo è particolarmente lungo e ricco di passaggi delicati, ma con attenzione si riescono ad ottenere ottimi risultati. Provate per credere.

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