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Millefoglie Cioccolato, Vaniglia e Ganache di Arancia Amara

Posted on Dic 16, 2015 | 0 comments

Dal Film: La Cuoca del Presidente

Una commedia francese di qualche anno fa, che ci porta nelle cucine dell’Eliseo per raccontarci, attraverso i ricordi della cuoca del presidente, le gelosie, gli antagonismi e i boicottaggi con il personale della cucina principale del palazzo. Se state seguendo una dieta è meglio riporre il dvd sullo scaffale e passare ad altro. Uova con funghi, salmone, tartufo, Saint Honoré, millefoglie e questi sono solo i piatti che ricordo. In questo post trovate la millefoglie che prepara la cucina principale e che arriva nella cucina del presidente per essere testata. Sotto gli occhi della cuoca, i camerieri e i cuochi presenti cercano di trovare difetti al dolce, dalla consistenza, all’abbinamento dei gusti, ma è palese che stiano mentendo per spalleggiare il proprio capo. Nel mio caso ho creato due mousse, al posto di creare delle ganache, alternando gli strati come si riesce a vedere nella scena del film. Per il pranzo della domenica è perfetto, ma citando Donnie Brasco “che te lo dico a fare”.

024 - La cuoca del Presidente Particolare 1

Ingredienti per 6/8 persone:

Per il Pastello della Pasta Sfoglia

150 g Farina per sfoglia

25 g Burro Morbido

65 g Acqua

5 g Aceto Bianco

2 g Sale Fino

Per il Panetto della Pasta Sfoglia

125 g Burro

Per la Mousse al Cioccolato

125 g Cioccolato Fondente 55%

82 g Meringa Italiana

4 g Gelatina in fogli

250 g Panna

Per la Mousse all’Arancia

20 g Zucchero

6 g Scorza d’Arancia

100 g Succo di Arancia

150 g Meringa Italiana

300 g Panna

7 g Gelatina in fogli

Marmellata di Arancia

024 - La cuoca del Presidente Particolare 2

Preparazione

Iniziate preparando la pasta sfoglia. Impastate gli ingredienti per il pastello e quando tutti gli ingredienti si sono miscelati formate una palla, coprite con pellicola e riponete in frigorifero. Prendete il burro del panetto, e con l’aiuto di un mattarello, stendetelo tra due fogli di carta forno fino ad ottenere un quadrato di 16 cm di lato. Coprite con la pellicola e riponete anche il panetto in frigorifero. Lasciate riposare tutta la notte. Riprendete il pastello e stendetela formando un quadrato grande il doppio del panetto di burro. Una volta stesa, posizionato il burro reso plastico al centro. Le punte del quadrato del burro devono essere ruotate di 45 gradi rispetto alla pasta. Chiudete i 4 angoli della pasta verso il centro, chiudendo completamente il burro al suo interno. A questo punto potete iniziare con i giri della sfoglia, stendendo la pasta fino ad ottenere un rettangolo lungo 3 volte la lunghezza iniziale. Piegate una delle estremità per due terzi e sovrapponete l’altra estremità. Ponete in frigorifero, coperta da pellicola, e ripetete l’operazione per 5 volte. Fate attenzione quando stendete la pasta, la chiusura deve rimanere su un lato e non frontale a voi. Stendete la pasta e tagliatela in rettangoli e cuocetela a 180°C per 20 minuti, adagiando sulla superficie un foglio di carta forno e una griglia per non fare alzare troppo la pasta. Trascorso il tempo sfornate, girate la pasta, e cuocete per 5 minuti. Una volta arrivata quasi a colorazione cospargere la superficie con zucchero a velo e cuocere a 220°C fino a caremellizzare lo zucchero. Ora passate alla mousse di cioccolato. Semimontate la panna. Mettete ad idratare la gelatina in acqua fredda, nel frattempo fate sciogliere a bagno maria il cioccolato. Una volta fuso unite la gelatina strizzata e una parte della panna semimontata, cercando di ottenere un’emulsione lucida ed elastica. A questo punto unite delicatamente la meringa italiana e la restante panna semimontata. Ponete in frigorifero e preparate la mousse all’arancia. Mettete ad idratare la gelatina in acqua fredda. Recuperate il succo e la scorza dall’arancia. Raffinate la scorza con lo zucchero e unite il succo, tutto all’interno di un pentolino. Ponete sulla fiamma e mescolate fino a scioglimento. Unite la gelatina e stemperate poco per volta sulla meringa italiana. Semimontate la panna e unitela delicatamente al composto. Ponete in frigorifero per qualche ora. Assemblate il dessert al momento, in modo che la sfoglia non assorba troppa umidità e rimanga fragrante. Per l’assemblaggio munitevi di due sac a poche con bocchetta liscia e riempite con le due mousse. Ponete un rettangolo di pasta sul piatto e fate il primo strato di mousse al cioccolato. Coprite con un secondo rettangolo di sfoglia e in seguito con la mousse di arancia. Prelevate della marmellata di arancia amara e spalmatela su un lato dell’ultimo rettangolo di sfoglia che andrete a riporre sopra la mousse. Ricoprite di abbondante zucchero a velo e servite.

Per la Meringa Italiana

400 g Zucchero

120 g Acqua

250 g Albume

100 g Zucchero

Cuocete sul fuoco l’acqua con la prima parte di zucchero, fino a 121°C. Arrivati a 115°C iniziate a montare gli albumi, aggiungendo a pioggia lo zucchero semolato. Unite a filo lo zucchero cotto a 121°C e continuate a montare fino a completo raffreddamento.

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