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Esoticamente Intollerante

Posted on Mar 21, 2016 | 0 comments

Ingrediente per 6 persone:

Per la gelatina al frutto della passione:

300 g Succo di Frutto della Passione

30 g Zucchero

3 g Agar Agar

Per la Dacquouise al Cocco:

250 g Albume

100 g Zucchero

150 g Zucchero a Velo

50 g Farina di Mandorle

140 g Cocco Rapè

Per l’Ananas Caramellato:

350 g Ananas

100 g Zucchero

Per la Mousse all’Ananas:

100 g Purea di Ananas

117 g Meringa Italiana

4 g Agar Agar

235 g Panna di Soia da Montare

Per il Crumble:

100 g Olio EVO

50 g Zucchero di Canna

200 g Farina di Riso

Preparazione:

Preparate la gelatina: scaldate una parte del succo di frutta in un pentolino insieme allo zucchero. Una volta caldo unite l’agar agar e portate a bollore per 2/3 minuti. Unite al restante succo, mescolate e colate sul fondo dei bicchieri prescelti.

Per la dacquoise al cocco: montate l’albume con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa stabile e cremosa. Miscelate e setacciate lo zucchero a velo con la farina di mandorle e unitele al cocco rapé. Unite le farine alla montata usando una spatola morbida, dal basso verso l’alto. Stendete su carta forno e infornate a forno già caldo. Ventilato 180°C per 25 minuti circa. Lasciate raffreddare e coppate del diametro del bicchiere e posizionate il disco sopra la gelatina.

Ananas caramellato: in una padella antiaderente mettete lo zucchero e non appena caramella unite la frutta. Fate saltare fino ad ottenere una frutta morbida, senza farla diventare purea. Lasciate raffreddare e posizionatela sopra la dacquoise, possibilmente rimanendo al centro.

Mousse all’ananas: in un pentolino scaldare una parte del succo di frutta e unire l’agar agar e portare a bollore per 2/3 minuti. Unire al resto del succo e stemperare sulla meringa italiana. A questo punto unite la panna semimontata e versare nei bicchieri.

Crumble: impastate l’olio con lo zucchero e unite la farina di riso. Visto l’assenza del burro, consiglio di lasciarla riposare in congelatore e da fredda grattugiarla in modo molto grossolana su una teglia da forno. Cuocere in modalità statico a 175°C per 20/25 minuti, mentre se usate il ventilato abbassate la temperatura a 160°C. Completate i bicchieri con delle briciole di crumble e servite.

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