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Il Sapore della Colomba

Posted on Mar 22, 2016 | 0 comments

Ingredienti per 4 torte da 8cm:

Per il Frollino al Cioccolato Bianco:

100 g Burro

67 g Cioccolato Bianco

47 g Zucchero di Canna

50 g Farina di Frutta Secca

2 g Bicarbonato

117 g Farina 00

Per la Bavarese alla Frutta Secca:

170 g Crema Inglese

45 g Pasta di Mandorle

5 g Gelatina in Fogli

33 g Zucchero

170 g Panna

Per il Pan di Spagna alle Mandorle:

200 g Uova

94 g Zucchero

10 g Miele

94 g Farina 00

60 g Farina di Mandorle

Per la Mousse all’Arancia:

14 g Zucchero

4 g Scorza d’Arancia

70 g Succo d’Arancio

100 g Meringa Italiana

200 g Panna

5 g Gelatina in Fogli

Preparazione:

Per il frollino al cioccolato bianco: fondete il cioccolato bianco a bagno maria e unitelo al burro cremoso. Aggiungete le farine. Stendete l’impasto tra due fogli di carta forno e lasciate raffreddare. Coppate della dimensione voluta e cuocete a 150°C per 15 minuti. Io ho usato degli stampi da muffin in modo da mantenere la forma. Lasciateli raffreddare negli stampi, che poi useremo per completare il dolce.

Per la bavarese alla frutta secca: preparate la crema inglese con 165 g di latte portato a bollore. Stemperate su 45 g di tuorli leggermente sbattuti con 45 g di zucchero. Riportate sul fuoco e fate addensare non superando mai gli 83° C. Fate raffreddare. Mettete la gelatina in acqua fredda. Unite la crema inglese con la pasta di frutta secca e scaldatene una parte e unite la gelatina strizzata. Unite al resto della crema ed infine alleggerite con la panna semimontata. Versate negli stampi sopra al biscotto.

Per il pan di spagna: Unite i primi 3 ingredienti e montate in planetaria fino ad una massa voluminosa e stabile. Incorporate delicatamente le due farine precedentemente setacciate. Versate nello stampo, imburrato, e cuocete a 175°C per 25 circa. Lasciate raffreddare e poi coppate del diametro dello stampo. Posizionate un disco da 5/7 mm sopra le mousse.

Per la mousse all’arancia: mettete in acqua fredda la gelatina. Scaldate una parte del succo con la buccia e lo zucchero. Unite la gelatina strizzata e aggiungente il resto del liquido. Stemperate sulla meringa italiana ed infine unite la panna semimontata. Versate nello stampo sopra il pan di spagna. Riponete gli stampi in freezer per una notte e il giorno dopo sformate, lasciate scongelare in frigorifero e servite.

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