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Torta al Cioccolato di Vianne

Posted on Apr 25, 2019 | 0 comments

Dal Film: Chocolat

Seconda ricetta dal film Chocolat e probabilmente non sarà neanche l’ultima ma certo è che non è proprio la torta che si vede nel film, che dal quel che si riesce ad intuire è più simile ad una torta morbida al cacao con una crema al cioccolato. Io invece ho optato per una torta Opéra, che prevede qualche preparazione in più ma nessuna di queste è così complicata da spaventarci, pur essendo particolarmente lunga. Non scoraggiatevi e prima di iniziare, mi raccomando, leggete attentamente la ricetta e organizzate tutti i passaggi. Quindi non vi resta che mettervi all’opera e provare  e vi posso assicurare che il risultato sarà una bomba!

Ingredienti:

Biscotto Joconde al cacao:

2 Uova Intere

65 g Farina di Mandorle

65 g Zucchero a Velo

3 Albumi

25 g Zucchero

25 g Farina

20 g Cacao Amaro

25 g Burro

Ganache Montata Cioccolato Bianco e Caffè:

100 g Caffè Espresso

140 g Cioccolato Bianco

220 g Panna

Cremoso al Cioccolato Fondente:

110 g Cioccolato Fondente 70%

45 g Tuorli

20 g Zucchero

110 g Latte

110 g Panna

Bagna al Caffè:

265 g Caffè Espresso

35 g Zucchero

Glassa Lucidissima:

12 g Gelatina in Fogli

100 g Acqua

170 g Zucchero

75 g Cacao Amaro

90 g Panna

Preparazione

Iniziate preparando il biscotto. In una ciotola versare le uova intere, la farina di mandorle e lo zucchero a velo e montare con uno sbattitore elettrico. In un’altra ciotola montare i 3 albumi fino ad ottenere la classica “cresta” e a qual punto unire lo zucchero. Fate fondere il burro e a parte setacciate la farina con il cacao. A questo punto incorporate, con l’aiuto di una spatola, una prima parte degli albumi alla montata di uova e di seguito la farina con il cacao. Terminate con la parte restante di albumi e con il burro fuso, un passaggio alla volta. Stendete su una placca rivestita da carta forno livellando il composto ad un’altezza di 1 cm. Infornate a 220°C per 6-8 minuti. Appena terminata la cottura lasciate raffreddare su una griglia, possibilmente ribaltando il composto sotto sopra. A questo punto passate alla ganache montata, preparando il caffè espresso. Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagno maria. Incorporate in 3 volte il caffè nel cioccolato, cercando di ottenere un composto omogeneo ed elastico al centro, come per una classica ganache. Una volta terminato con il caffè unite la panna fredda. Riponete il tutto il frigorifero per almeno 3 ore. Nel frattempo preparate il cremoso al cioccolato spezzettando il cioccolato e fatelo fondere a bagno maria, ed intanto preparate la crema inglese. In una ciotola mescolate le uova con lo zucchero. Portate a bollore il latte con la panna e uniteli al composto di uova poco alla volta. Rimettete sul fuoco e fate cuocere, continuando a mescolare con una spatola. La temperatura non dovrà mai superare gli 84°C. Cuocete fino ad ottenere una consistenza densa, filtrate in una ciotola profonda e con l’aiuto di un mixer ad immersione miscelate ottenendo una consistenza liscia e vellutata. Ancora calda versatene un terzo sul cioccolato fuso e con una spatola mescolate energicamente il composto partendo dal centro. Procedete nello stesso modo con il secondo terzo e poi con l’ultima parte. Lavorate ancora con il mixer per lisciare la crema. Versate il tutto in una ciotola con pellicola a contatto e lasciare riposare almeno tutto una notte. Preparate la bagna miscelando il caffè con lo zucchero. Una volta che i tempi di riposo sono trascorsi siete pronti a montare il dolce. In uno stampo d’acciaio rettangolare, o quello che più vi aggrada, stendete uno strato di biscotto precedentemente tagliato. Inzuppatelo con la bagna. Con la planetaria munita di foglia, montate a chantilly la ganache al cioccolato bianco e versatene uno strato sul biscotto. Ricoprite con un secondo strato di biscotto, sempre inzuppato, e un secondo di ganache. Proseguite con un terzo di biscotto inzuppato e terminate con il cremoso al cioccolato fondente, precedente frustato per renderlo più morbido. Livellate il composto e ponete in freezer per almeno una notte. Trascorso il tempo di congelamento, preparate la glassa. Mettete in acqua fredda la gelatina. In una casseruola unire l’acqua, lo zucchero, il cacao e la panna. Portate a bollore e cuocete per 1 minuto. Aggiungete la gelatina strizzata e lasciate a raffreddare, e una volta arrivata ai 40°C estraete il dolce dal congelatore e ponetelo su una griglia, con una teglia per il recupero dell’eccesso. Quando la glassa sarà a 37°C e ricoprite il tutto. Ponete il dolce sul piatto scelto per il servizio e ponetelo in frigorifero per almeno 6 ore. Non rimane poi che servirlo e gustarlo!

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